스파클링 와인 당도 표기: 브뤼와 엑스트라 드라이의 함정

스파클링 와인 라벨에는 Brut나 Extra Dry 같은 영어와 프랑스어가 섞여 있습니다. 단맛을 알려 주는 표기인데 단어만 보고 고르면 반대로 짚기 쉽습니다. Dry가 붙은 쪽이 더 달 수 있기 때문입니다. 다행히 이 표기는 EU 규정이 리터당 잔당 그램으로 범위를 정해 두었습니다. 숫자만 알면 헷갈릴 일이 없습니다. 뒤이어 샴페인과 카바와 프로세코라는 이름이 무엇을 뜻하는지와 거품을 만드는 방식이 어떻게 다른지도 공식 기구 자료로 확인해 정리했습니다.

EU 규정의 당도 표기 기준

EU 위임규정 2019/33 부속서 III는 스파클링 와인에 쓰는 당도 용어를 일곱 단계로 정합니다. 기준은 리터당 당분 그램이에요. 같은 규정 47조는 스파클링 와인 라벨에 이 용어 중 하나를 반드시 적게 합니다. 실제 당분과 표기는 리터당 3그램까지만 차이가 날 수 있습니다. 두 구간에 걸치는 와인은 둘 중 하나만 골라 적어야 합니다.

• 브뤼 나튀르(Brut Nature): 3g/L 미만이고 2차 발효 뒤 당분을 더하지 않은 것
• 엑스트라 브뤼(Extra Brut): 0~6g/L
• 브뤼(Brut): 12g/L 미만
• 엑스트라 드라이(Extra Dry): 12~17g/L
• 섹(Sec): 17~32g/L
• 드미섹(Demi-Sec): 32~50g/L
• 두(Doux): 50g/L 초과

엑스트라 드라이가 브뤼보다 답니다

표를 보면 바로 보입니다. 브뤼는 12그램 미만이고 엑스트라 드라이는 12~17그램이에요. 드라이라는 말이 붙었는데도 브뤼보다 한 단계 달콤합니다. 영어의 dry가 보통 달지 않다는 뜻으로 쓰이다 보니 생기는 함정입니다. 섹(Sec)도 프랑스어로는 드라이라는 뜻인데 실제로는 17~32그램으로 꽤 단 편입니다. 단어 뜻 대신 숫자 구간을 외워 두면 편해요.

달지 않은 쪽을 원하면 브뤼 이하를 고르면 됩니다. 브뤼 나튀르와 엑스트라 브뤼는 당분을 거의 넣지 않아 산미가 또렷하고 날카로워요. 브뤼는 가장 흔한 표기이고 식사와 두루 어울립니다. 엑스트라 드라이는 식전주나 과일 디저트에 잘 맞습니다. 드미섹 이상은 디저트 와인으로 생각하면 됩니다. 브뤼 나튀르와 엑스트라 브뤼는 구간이 겹치는데 차이는 2차 발효 뒤 당분을 더했는지 여부입니다.

샴페인: 보호받는 이름과 병 안 2차 발효

샴페인은 프랑스 샹파뉴 지역에서 정해진 방식으로 만든 스파클링 와인에만 붙는 이름입니다. 1936년 6월 29일에 원산지 통제 명칭(AOC)으로 인정받았고 샹파뉴 위원회에 따르면 130개국 넘는 나라에서 법으로 보호받아요. 다른 지역에서 같은 방식으로 만들어도 샴페인이라고 부를 수 없습니다.

만드는 방식의 핵심은 병 안에서 일어나는 2차 발효입니다. 1차 발효를 마친 와인에 와인과 설탕과 효모를 섞은 리쾨르 드 티라주를 넣고 병에 담아 막습니다. 효모가 설탕을 먹으며 내놓는 탄산이 병 안에 갇혀 거품이 됩니다. 이 병이 그대로 판매되는 병입니다. 2차 발효 뒤에는 효모 찌꺼기와 함께 최소 15개월을 숙성해야 하고 빈티지 샴페인은 최소 3년입니다. 실제로는 그보다 훨씬 오래 두는 경우가 많다고 위원회가 설명해요. 그 뒤 병을 돌려 찌꺼기를 병목으로 모으고(리들링) 얼려서 빼낸 다음(데고르주망) 설탕을 녹인 와인을 소량 더합니다(도자주). 이 도자주 양이 앞서 본 당도 표기를 결정합니다.

카바: 스페인의 전통 방식

카바는 스페인 원산지 명칭(DO)으로 보호되는 스파클링 와인입니다. 카바 규제 위원회 설명을 보면 샴페인과 같은 전통 방식으로 만듭니다. 베이스 와인에 효모와 설탕을 섞은 리코르 데 티라헤를 넣고 병에서 2차 발효를 거쳐요. 병을 눕혀 효모 찌꺼기와 함께 최소 9개월을 숙성합니다. 그다음 병을 조금씩 돌려 세워 찌꺼기를 병목에 모으고 목을 얼려 빼낸 뒤 와인과 설탕으로 빈 양을 채웁니다. 브뤼 나튀르는 이때 설탕을 넣지 않아요.

카바의 당도 표기는 EU 기준과 같고 스페인어로 적힙니다. 엑스트라 세코(Extra Seco)가 12~17그램이고 세코(Seco)가 17~32그램이에요. 세코도 드라이라는 뜻이니 같은 함정이 있습니다. 숙성 기간에 따라 카바 데 과르다와 레세르바와 그란 레세르바로 나뉘는데 이 구분은 당도와는 별개입니다.

프로세코: 탱크에서 거품을 만듭니다

프로세코는 이탈리아 북동부 베네토와 프리울리 베네치아 줄리아 지역의 원산지 통제 명칭(DOC) 와인입니다. 진짜 프로세코 DOC는 병목에 국가 인증 띠가 붙어 있고 DOC 표시는 옅은 파란색으로 인쇄됩니다. 품종은 글레라가 기본입니다.

거품을 만드는 방식이 샴페인이나 카바와 다릅니다. 병이 아니라 오토클라베라고 부르는 큰 밀폐 탱크에서 2차 발효를 해요. 프로세코 협회는 이를 마르티노티 방식이라고 부릅니다. 흔히 샤르마 방식이라고도 하는데 협회 자료는 마르티노티라는 이름만 씁니다. 탱크 발효는 스푸만테와 프리잔테 기준으로 최소 30일이고 로제는 최소 60일입니다. 병에서 효모와 함께 몇 년을 보내는 샴페인과는 향의 결이 다를 수밖에 없습니다. 프로세코 로제는 브뤼 나튀르부터 엑스트라 드라이까지 드라이한 쪽으로만 만들어요.

다음에 스파클링을 고를 땐 세 가지만 보면 됩니다. 당도 표기와 산지 이름 그리고 병인지 탱크인지입니다. 마신 뒤 테이스팅 노트에 당도 표기를 함께 적어 두면 내가 몇 그램대를 좋아하는지 금방 보여요.