개봉한 술은 얼마나 가나: 위스키·와인·사케·막걸리 보관

한 병을 다 비우는 날은 드뭅니다. 반쯤 남은 위스키와 마개를 다시 꽂은 와인과 냉장고 문짝에 서 있는 막걸리가 늘 몇 병씩 있어요. 열어 둔 술은 저마다 다른 속도로 변합니다. 도수와 발효 상태가 다르기 때문입니다. 여기서는 술 종류별로 개봉 뒤에 무슨 일이 생기는지와 어떻게 두면 그 변화를 늦출 수 있는지를 정리했습니다. 날짜가 적힌 부분은 공식 기관이나 업계 단체의 자료에서 확인된 것만 썼고 나머지는 경향으로만 적었습니다.

위스키는 느긋해도 된다

스카치 위스키 협회(SWA)는 위스키가 병 안에서 숙성되지 않는다고 설명합니다. 12년 숙성 병을 100년 두어도 12년 위스키예요. 그리고 직사광선만 피하면 개봉한 병이라도 변질되지 않는다고 적어 두었습니다. 도수가 높아서 미생물이 자라지 못하기 때문에 상할 걱정은 안 해도 됩니다.

다만 변질과 변화는 달라요. 병에 술이 적게 남을수록 공기와 닿는 면이 넓어져서 처음 열었을 때와 향이 달라졌다고 느끼는 사람이 많습니다. 아끼는 병이라면 반 아래로 내려갔을 때 작은 병에 옮겨 담는 방법이 있습니다. 보관은 세워서 그늘진 곳에 두면 됩니다. 아주 차게 두면 뿌옇게 흐려질 수 있는데 SWA는 상온으로 돌아오면 사라진다고 설명합니다.

와인은 산소와의 싸움

와인은 도수가 낮고 산소와 만나면 빠르게 변합니다. 열고 하루 이틀은 향이 열려서 오히려 좋아지는 병도 있어요. 그 뒤로는 과일 향이 가라앉고 식초 같은 날카로운 냄새나 눅눅한 견과 냄새가 올라옵니다. 공식 기관이 며칠이라고 못 박은 자료는 찾지 못해서 여기서는 숫자 대신 경향만 적습니다.

변화를 늦추는 방법은 단순해요. 마개를 바로 다시 닫고 냉장고에 넣습니다. 레드 와인도 마찬가지입니다. 차가우면 산화가 느려지기 때문입니다. 마시기 전에 미리 꺼내 두면 됩니다. 남은 양이 적으면 작은 병에 옮겨 공기를 줄이는 것도 도움이 됩니다. 스파클링은 기포가 빠지는 게 먼저라 전용 마개로 꽉 막아 세워 두세요. 셰리나 포트처럼 도수를 높인 와인과 단 와인은 일반 와인보다 훨씬 오래 버티는 편입니다.

사케는 차갑고 어둡게

일본주조조합중앙회(JSS)는 사케에 공식 유통기한이 없고 잘 보관하면 대개 1년 정도는 본래의 맛과 색을 유지한다고 설명합니다. 빛 특히 햇빛의 자외선이 아미노산과 비타민을 망가뜨리고 온도 변화가 병 안의 화학 반응 속도를 바꾼다고 합니다. 그래서 어둡고 서늘한 곳이 기본이고 냉장고가 가장 흔한 선택입니다. 사케 병은 코르크가 아니라서 세워 두면 됩니다.

개봉한 뒤에는 뚜껑을 꽉 닫아 냉장 보관하라고 합니다. JSS에 따르면 사케는 와인보다 개봉 후 변화가 느려서 일주일에서 몇 달에 걸쳐 맛이 바뀌는 걸 즐길 수도 있어요. 다만 긴조와 다이긴조는 냉장고에 두고 개봉 후 일주일 안에 마시라고 권합니다. 살균하지 않은 나마자케는 5도 아래에서 보관하라고 적혀 있습니다. 향이 섬세한 술일수록 빨리 마시는 쪽이 안전합니다.

막걸리는 라벨이 답이다

막걸리는 넷 중 가장 빨리 변합니다. 살균하지 않은 생막걸리는 효모가 살아 있어서 병 안에서도 발효가 이어져요. 주세법 시행령이 살균하지 않은 탁주에 표시 도수보다 0.5도 더 올라가는 것을 추가로 허용하는 이유가 바로 이것입니다. 날이 갈수록 단맛이 줄고 탄산과 신맛이 늘어납니다. 식품등의 표시기준에 따라 탁주는 소비기한을 적게 되어 있으니 우선 그 날짜를 보세요. 살균 제품이면 살균탁주라는 표시가 있습니다.

생막걸리는 라벨에 적힌 보관 온도대로 냉장하고 세워서 두는 게 좋습니다. 가스가 차 있으니 뚜껑은 천천히 열어야 합니다. 한 번 열면 탄산이 빠지고 공기가 들어가서 소비기한이 남았더라도 되도록 빨리 마시는 편이 낫습니다. 살균 막걸리는 열기 전에는 상온 보관이 가능하지만 열고 나면 똑같이 냉장이 안전합니다.

개봉일을 적어 두자

가장 쉬운 보관 요령은 병에 개봉한 날짜를 적는 것입니다. 마스킹 테이프 한 조각이면 돼요. 한잔노트에 그 병을 기록할 때 개봉 후 며칠째인지도 같이 적어 보세요. 같은 병을 열자마자 마신 노트와 한 달 뒤 마신 노트를 나란히 보면 그 술이 공기를 만나 어떻게 변하는지가 내 기록으로 남습니다. 어떤 위스키는 열고 몇 주 지나야 더 좋아진다는 걸 그렇게 알게 되기도 합니다.