버번과 아메리칸 위스키 규정: 라벨이 말하는 것

버번은 규칙이 또렷한 술입니다. 미국 연방 규정 27 CFR 5.143이 어떤 곡물을 얼마나 쓰고 어떤 통에 넣고 몇 도로 담아야 하는지 표로 못박아 두었어요. 그래서 라벨에 Bourbon이라고 적혀 있으면 적어도 그 조건은 다 지켰다는 뜻입니다. 여기서는 그 조건을 하나씩 짚고 Straight나 Bottled in Bond 같은 말이 무엇을 보장하는지 살펴봅니다. 기준은 모두 미국 재무부 산하 TTB가 관리하는 연방 규정입니다.

버번이 되기 위한 조건

연방 규정의 표에서 버번 칸을 읽으면 조건이 이렇게 나옵니다.

• 곡물: 발효하는 매시에 옥수수가 51% 이상 들어가야 합니다. 나머지는 호밀이나 밀이나 맥아 보리를 씁니다.
• 증류 도수: 160프루프(80%) 이하로 증류해야 합니다. 너무 높게 뽑으면 곡물 풍미가 날아가기 때문에 상한을 둔 것입니다.
• 통: 속을 태운 새 오크통(charred new oak)에 넣어야 합니다. 한 번 쓴 통은 안 됩니다.
• 입통 도수: 통에 넣을 때 125프루프(62.5%) 이하여야 합니다.
• 병입 도수: 위스키 전체에 적용되는 기준으로 80프루프(40%) 이상이어야 합니다.
• 첨가물: 다른 위스키 종류는 색소나 향료를 쓸 수 있지만 버번만은 허용되지 않습니다.

숙성 기간은 생각보다 느슨합니다

그냥 Bourbon Whisky라고만 적힌 술은 최소 숙성 기간이 따로 없습니다. 규정은 새 오크통에 넣으라고만 하지 몇 년이라고는 하지 않아요. 기간이 붙는 건 Straight부터입니다. Straight Bourbon은 같은 조건으로 만들어 새 오크통에 2년 이상 두어야 합니다.

대신 어린 술에는 연수를 적어야 하는 규칙이 있습니다. 4년 미만 숙성한 위스키는 라벨에 숙성 연수를 반드시 표기해야 해요. 그래서 연수가 안 적힌 스트레이트 버번을 보면 최소 4년은 지났다고 읽으면 됩니다. 연수를 적을 때는 병에 든 원액 중 가장 어린 것의 나이를 씁니다. 실제보다 높여 적는 건 금지이고 낮춰 적는 건 괜찮습니다.

Bottled in Bond나 Bonded라는 말은 조건이 더 빡빡합니다. 한 증류소에서 한 증류 시즌에 뽑은 원액이어야 하고 나무통에서 4년 이상 두어야 하며 정확히 100프루프(50%)로 병입해야 합니다. 연수가 안 적혀 있어도 4년은 보장된다는 뜻이라 라벨에서 이 말을 보면 안심해도 돼요.

라이와 밀과 몰트도 같은 틀입니다

버번 조건에서 옥수수를 다른 곡물로 바꾸면 그대로 다른 종류가 됩니다. 호밀이 51% 이상이면 Rye Whisky이고 밀이면 Wheat Whisky이며 맥아 보리면 Malt Whisky입니다. 증류 도수와 새 오크통과 입통 도수 조건은 모두 같아요. 다만 색소나 향료 금지는 버번에만 해당합니다. 라이 위스키는 버번보다 맵고 건조한 풍미가 두드러진다고들 말하는데 그건 호밀의 성격이지 규정이 정한 맛은 아닙니다.

Corn Whisky는 조금 다릅니다. 옥수수가 80% 이상이어야 하고 통은 헌 통이나 태우지 않은 새 통을 씁니다. 연수를 적지 않으면 숙성 자체가 필수가 아니에요. 라벨에 Whisky distilled from bourbon mash라고 길게 적힌 것도 있는데 이건 버번 매시로 만들었지만 헌 통에서 숙성해서 버번이라 부를 수 없는 술입니다.

블렌디드라는 말을 조심하세요

스카치의 블렌디드와 미국의 Blended Whisky는 뜻이 꽤 다릅니다. 미국 규정에서 Blended Whisky는 스트레이트 위스키가 20%만 들어가면 되고 나머지 80%까지는 중성 주정으로 채울 수 있습니다. 색소와 향료도 허용돼요. Blended Bourbon은 스트레이트 버번이 51% 이상이고 나머지 49%까지 주정이 들어갈 수 있습니다. 반면 Blend of Straight Whiskies는 이름이 비슷해도 스트레이트 위스키끼리만 섞은 것이라 전혀 다른 술입니다. 라벨에서 Blended 뒤에 뭐가 붙는지 한 번 더 보면 됩니다.

버번은 켄터키에서만 만드는 게 아닙니다

버번의 지역 조건은 딱 하나입니다. 미국 안에서 증류하고 숙성해야 한다는 것이에요. 규정은 미국 밖에서 만든 위스키에 bourbon이라는 말을 쓸 수 없다고 못박습니다. 켄터키라는 조건은 어디에도 없습니다. 뉴욕이든 텍사스든 조건만 맞으면 버번이에요. 주 이름을 라벨에 넣으려면 그 주에서 증류하고 숙성해야 합니다. 규정이 드는 예시가 New York Bourbon Whisky입니다. 블렌딩이나 병입은 다른 곳에서 해도 됩니다.

테네시 위스키는 연방 규정에 따로 분류가 없습니다. 연방 기준으로 보면 테네시에서 증류하고 숙성한 위스키에 주 이름을 붙인 것입니다. 숯 여과 같은 세부 조건은 주 차원의 이야기라 여기서는 다루지 않겠습니다.

다음에 버번을 고를 때는 Straight 여부와 연수와 도수 그리고 Blended라는 말이 있는지 네 가지만 보면 됩니다. 마신 뒤에는 매시빌이 알려진 술이면 옥수수와 호밀 비율을 노트에 같이 적어 두세요. 어느 쪽 비율이 높을 때 내가 좋아하는지 금방 보입니다.