캐스크가 위스키 맛을 바꾸는 방식: 버번, 셰리, 피니시

증류기에서 막 나온 위스키는 무색이에요. 우리가 아는 호박색과 바닐라·건과일·나무 향은 거의 다 오크통 안에서 생깁니다. 스카치는 법으로 700리터 이하의 오크통에서 최소 3년을 숙성해야 합니다. 그 통이 전에 무엇을 담았었는지와 몇 번째 쓰는 통인지 그리고 얼마나 큰지에 따라 같은 원액이 전혀 다른 술이 됩니다. 라벨에 적힌 Bourbon Barrel이나 Sherry Cask나 First Fill 같은 말이 바로 그 이야기예요.

버번 배럴: 가장 흔한 통

미국 법은 버번을 새 오크통을 태워서(차링) 숙성하도록 정해 놓았습니다. 옥수수도 51% 이상 써야 해요. 한 번 쓴 통은 더 이상 버번용으로는 쓸 수 없습니다. 그래서 미국에서 빈 통이 계속 나오고 스코틀랜드가 이걸 사다 씁니다. 스카치 대부분이 버번을 담았던 미국산 화이트 오크통에서 숙성되는 이유입니다.

버번 통은 바닐라와 꿀 그리고 코코넛과 가벼운 캐러멜 같은 달고 부드러운 향을 줍니다. 색은 연한 금색에서 호박색 정도예요. 증류소의 원래 개성을 가리지 않는 편입니다. 어느 증류소의 기본 스타일을 알고 싶으면 버번 통 숙성 제품부터 마셔 보는 게 좋아요.

셰리 캐스크: 올로로소와 PX

셰리는 스페인 헤레스의 주정강화 와인입니다. 위스키 라벨에 자주 보이는 건 올로로소와 페드로 히메네스(PX)예요.

올로로소는 알코올을 17%까지 올려 효모막(플로르)이 생기지 않게 한 뒤 공기와 닿으면서 숙성시킨 드라이한 셰리입니다. 색은 호박색에서 짙은 마호가니까지 가요. 호두 같은 견과와 구운 향 그리고 나무 향이 중심입니다. 올로로소 통에서 숙성한 위스키는 건포도·견과·다크 초콜릿·향신료 느낌이 나고 색이 진해지는 경향이 있습니다.

PX는 포도를 햇볕에 말려 당을 농축시킨 뒤 만드는 아주 단 셰리입니다. 색이 거의 검고 건포도나 무화과나 대추야자 같은 말린 과일 향이 납니다. PX 통을 쓴 위스키는 올로로소보다 더 달고 끈적한 느낌이 강해요. 참고로 요즘 위스키용 셰리 통은 대부분 셰리를 1~2년 담가 통을 길들인(시즈닝) 뒤 비워서 보내는 것입니다. 전통적으로는 유럽산 오크였지만 지금은 미국산 오크로 만든 셰리 통도 흔합니다.

• 올로로소: 드라이하고 견과·건과일·향신료 느낌이 나며 색이 진해집니다.
• PX: 매우 달고 말린 과일·시럽 느낌이 나며 색이 아주 진해집니다.

피니시: 마지막에 잠깐 옮겨 담기

Port Finish나 Wine Cask Finish나 Rum Finish처럼 피니시가 붙은 건 버번 통 등에서 숙성을 거의 마친 위스키를 다른 통으로 옮겨 더 두었다는 뜻입니다. 짧게는 몇 달이고 길게는 몇 년이에요. 옮겨 담을 통은 먼저 비워야 해요. 그래서 변화는 안에 남은 술이 아니라 술이 배어든 나무에서 옵니다. 포트나 레드 와인 통은 붉은 과일과 와인 느낌을 더하는 경향이 있습니다. 럼 통은 사탕수수의 단맛을 더합니다. 기간이 짧아서 기본 원액의 성격 위에 한 겹 얹는 정도입니다. 통째로 바꾸지는 않아요.

퍼스트 필과 리필

퍼스트 필(First Fill)은 그 통에 스카치를 처음 담는다는 뜻입니다. 버번이나 셰리를 담았다가 비운 통을 처음 쓰는 것입니다. 전에 든 술의 흔적과 나무 성분이 가장 많이 남아 있어 영향이 셉니다. 리필(Refill)은 이미 스카치를 한 번 이상 숙성한 통을 다시 쓰는 것입니다. 통이 내줄 게 줄어들어 숙성이 천천히 진행되고 결과물이 가볍고 섬세한 편입니다. 통의 영향이 너무 세면 증류소 개성이 묻혀요. 그래서 오래 숙성할 원액은 일부러 리필 통에 넣기도 합니다.

통 크기: 작을수록 빠르다

자주 보는 크기는 세 가지입니다. 버번에서 온 아메리칸 스탠더드 배럴은 약 200리터입니다. 그 배럴의 나무판을 뜯어 더 크게 다시 짠 혹스헤드는 약 250리터입니다. 셰리에 쓰던 키 큰 버트는 약 500리터입니다. 쿼터 캐스크처럼 훨씬 작은 통도 써요.

통이 작을수록 술 한 방울당 닿는 나무 면적이 넓습니다. 그래서 변화가 빠르고 깊게 들어갑니다. 반대로 큰 통은 천천히 변하니 오랜 숙성에 맞습니다. 같은 10년이라도 쿼터 캐스크와 버트는 다른 술이 됩니다. 참고로 숙성 중에는 해마다 2% 안팎이 증발해 사라집니다. 이걸 천사의 몫이라고 불러요.

마실 때 보는 법

병을 열기 전에 라벨의 통 정보로 예상을 세워 보면 좋습니다. 버번 통이면 바닐라와 꿀입니다. 셰리 통이면 건과일과 견과예요. 테이스팅 노트에 통 종류와 퍼스트 필 여부를 같이 적어 두면 내가 좋아하는 게 증류소인지 통인지 알게 됩니다.