피트 위스키란 무엇인가: 스모키한 향이 오는 곳

피트 위스키를 처음 마신 날을 기억하는 사람이 많습니다. 잔을 들자마자 모닥불 냄새가 훅 올라오고 한 모금 넘기면 입안에 연기가 남아요. 누구는 그날로 빠져들고 누구는 다시는 안 마시겠다고 합니다. 그 향이 어디서 오는지 알면 두 번째 잔이 조금 달라집니다. 여기서는 피트가 무엇이고 어떻게 술에 배는지 그리고 라벨에 적힌 숫자를 어디까지 믿어도 되는지를 정리합니다.

피트는 흙이 아니라 연료입니다

피트는 우리말로 이탄이라고 부릅니다. 습지에서 이끼와 풀이 완전히 썩지 못한 채 수백 년 동안 쌓여 굳은 것이에요. 스코틀랜드에서는 오래전부터 이걸 잘라 말려서 땔감으로 썼습니다. 위스키의 스모키한 향은 바로 이 피트를 태운 불로 보리를 말리는 데서 생깁니다. 스카치 위스키 협회도 연기 향의 출처를 보리를 건조하는 피트 불이라고 설명합니다.

순서는 이렇습니다. 보리를 물에 불려 싹을 틔우면 맥아가 됩니다. 이 젖은 맥아를 가마에서 말리는 단계가 킬닝이에요. 이때 아래에서 피트를 태우면 연기가 축축한 맥아 사이를 지나가면서 껍질에 달라붙습니다. 연기 속 페놀 성분이 남는 것이지요. 몰트 회사는 보통 맥아 일부만 피트 연기에 쐬고 나머지는 보통 방식으로 말린 뒤 둘을 섞어서 원하는 세기로 맞춥니다. 그러니 피트 향은 숙성이 아니라 맥아 단계에서 이미 정해지는 셈입니다.

ppm은 맥아의 숫자이지 술의 숫자가 아닙니다

피트 위스키 라벨이나 소개 글에 20ppm이나 50ppm 같은 숫자가 자주 나옵니다. 페놀 함량을 백만분율로 적은 것인데요. 여기서 꼭 알아둘 점은 이 숫자가 병에 든 술이 아니라 증류소에 들어온 맥아를 잰 값이라는 것입니다. 업계가 그렇게 재는 이유는 단순합니다. 맥아 단계가 가장 비교하기 쉽기 때문이에요.

맥아에 있던 페놀은 당화와 발효와 증류와 숙성을 거치며 계속 줄어듭니다. 아일라의 한 증류소는 발효를 길게 하고 증류기의 컷을 높게 잡으면 페놀이 덜 넘어온다고 설명합니다. 반대로 발효가 짧고 증류기가 크면 더 많이 남아요. 같은 50ppm 맥아를 써도 증류소마다 결과가 다른 이유입니다. 그 증류소는 자체 농장 보리를 열 시간쯤 연기에 쐬어 20ppm으로 맞추고 다른 제품에는 외부 몰트 공장의 50ppm 맥아를 씁니다. 숫자는 세기를 가늠하는 참고 자료일 뿐이에요. 두 배 숫자가 두 배 연기 맛을 뜻하지는 않습니다.

연기 냄새와 약품 냄새는 다른 성분입니다

피트 향을 한 가지로 뭉뚱그리기 쉽지만 코로 맡으면 결이 갈립니다. 어떤 잔은 장작불이나 담배 냄새에 가깝고 어떤 잔은 소독약이나 병원 냄새가 납니다. 몰트 회사의 분석 자료를 보면 이 차이가 성분 비율에서 옵니다. 과이어콜 계열은 사람들이 흔히 피트라고 느끼는 연기 향과 함께 향신료와 바닐라 느낌을 냅니다. 페놀 계열은 부드럽고 달면서 살짝 약 같은 느낌을 주고요. 크레졸 계열은 더 날카롭고 소독약에 가깝습니다.

총 ppm은 이 세 가지를 다 더한 값입니다. 그래서 총량이 같은 두 맥아도 비율이 다르면 다른 향이 납니다. 실제로 스코틀랜드 본토의 피트와 아일라의 피트로 만든 맥아를 비교했더니 성분 비율이 달랐다는 분석도 있어요. 테이스팅 노트에 그냥 피트라고 적는 대신 연기 쪽인지 약품 쪽인지 적어 두면 나중에 내 취향이 훨씬 또렷하게 보입니다.

아일라만 피트를 쓰는 건 아닙니다

피트 하면 아일라섬부터 떠올리지만 법이 그렇게 정한 건 아닙니다. 스카치 위스키 규정이 보호하는 지역 이름은 캠벨타운과 아일라와 하이랜드와 로우랜드와 스페이사이드 다섯 곳인데 이건 어디서 증류했는지에 관한 규칙일 뿐이에요. 피트를 얼마나 쓰라는 조항은 없습니다. 그래서 아일라에도 피트를 쓰지 않는 증류소가 있습니다. 섬의 한 증류소는 자기네 대표 스타일을 아예 언피티드라고 소개해요.

거꾸로 규정상 어느 지역 증류소든 피트 맥아를 쓸 수 있습니다. 스코틀랜드 밖도 마찬가지예요. 스코틀랜드 몰트 회사가 피트 맥아를 미국 증류소에도 공급하고 있어서 스카치가 아닌 피트 위스키도 얼마든지 나옵니다. 라벨에 Peated나 Heavily Peated라고 적혀 있으면 지역과 상관없이 연기 향을 기대하면 됩니다.

처음 마실 때 몇 가지

처음이라면 가볍게 피트한 쪽부터 시작하는 게 좋아요. 잔에 따르고 바로 코를 대지 말고 몇 분 두었다가 맡으면 연기 뒤에 숨은 과일이나 꿀 같은 향이 올라옵니다. 물을 몇 방울 더하면 알코올 자극이 줄면서 향이 더 넓게 퍼집니다. 식사 직후보다는 입이 깨끗할 때 마시는 편이 향을 잡기 쉽고요.

그리고 한 번에 판단하지 마세요. 피트 향은 익숙해지는 데 시간이 걸리는 향이라서 처음엔 거부감이 들다가 몇 번 지나면 찾게 되는 경우가 흔합니다. 노트에 어떤 결의 연기였는지와 그날 컨디션까지 적어 두면 다음 잔을 고를 때 도움이 됩니다.