사케 등급 읽는 법: 준마이, 긴조, 다이긴조, 혼조조

사케 라벨에 적힌 준마이나 긴조나 다이긴조 같은 말은 맛 등급이 아닙니다. 어떻게 만들었는지를 나타내는 표시예요. 일본 국세청이 정한 청주 제법품질표시기준에 요건이 있고 요건을 채운 술만 그 이름을 쓸 수 있습니다. 규칙은 두 가지 축으로 되어 있습니다. 하나는 쌀을 얼마나 깎았는가 하는 정미율입니다. 다른 하나는 양조 알코올을 넣었는가 아닌가입니다.

특정명칭 여덟 가지

특정명칭주는 모두 여덟 가지입니다. 이름에 준마이(純米)가 들어가면 쌀과 쌀누룩과 물만으로 만든 술입니다. 들어가지 않으면 양조 알코올을 더한 술이에요. 양조 알코올은 흰쌀 무게의 10%를 넘지 못합니다. 어느 특정명칭이든 누룩쌀 사용 비율은 흰쌀 무게의 15% 이상이어야 합니다. 쌀은 농산물검사 3등 이상이어야 합니다.

긴조(吟醸)는 정미율 60% 이하의 쌀로 정성 들여 빚어 고유의 향미가 좋은 술입니다. 다이긴조(大吟醸)는 같은 조건에 정미율 50% 이하입니다. 혼조조(本醸造)는 정미율 70% 이하에 양조 알코올을 더한 술입니다. 준마이는 2004년 개정 이후 정미율 요건이 없어요. 쌀을 얼마나 깎았든 쌀과 누룩과 물만 썼고 품질 요건을 채우면 준마이입니다. 특별준마이와 특별혼조조는 정미율 60% 이하이거나 그 밖의 특별한 제법을 라벨에 설명해야 쓸 수 있는 이름입니다.

• 준마이다이긴조: 정미율 50% 이하에 알코올 무첨가입니다
• 준마이긴조: 정미율 60% 이하에 알코올 무첨가입니다
• 특별준마이: 정미율 60% 이하 또는 특별한 제법(설명 표시)에 알코올 무첨가입니다
• 준마이: 정미율 요건 없음에 알코올 무첨가입니다
• 다이긴조: 정미율 50% 이하에 알코올 첨가입니다
• 긴조: 정미율 60% 이하에 알코올 첨가입니다
• 특별혼조조: 정미율 60% 이하 또는 특별한 제법(설명 표시)에 알코올 첨가입니다
• 혼조조: 정미율 70% 이하에 알코올 첨가입니다

정미율 숫자 읽기

정미율(精米歩合 세이마이부아이)은 현미를 깎고 남은 흰쌀의 무게 비율입니다. 정미율 60%는 겉을 40% 깎아 냈다는 뜻입니다. 숫자가 낮을수록 많이 깎은 쌀이에요. 참고로 집에서 먹는 밥쌀은 정미율 92% 정도입니다. 사케용 쌀은 75% 이하로 깎은 것이 많습니다.

쌀 겉면에는 단백질과 지방이 많습니다. 너무 많이 남으면 잡미가 생기기 쉽고 많이 깎을수록 깔끔하고 화사한 향이 나는 편입니다. 다만 많이 깎을수록 좋은 술이라고 단정하면 곤란해요. 덜 깎은 쌀로 일부러 묵직하고 구수한 맛을 내는 술도 많습니다. 그런 술은 데웠을 때 더 맛있는 경우도 많습니다. 특정명칭을 표시한 술은 원재료명 옆에 정미율을 반드시 함께 적게 되어 있습니다. 라벨 뒷면을 보면 바로 찾을 수 있어요.

니혼슈도와 산도는 참고만

뒷라벨에 +3이나 -2처럼 적힌 니혼슈도(일본주도)는 술의 비중을 나타내는 숫자입니다. 15℃에서 재어 4℃ 물과 같은 무게를 0으로 둡니다. 물보다 가벼우면 플러스이고 무거우면 마이너스입니다. 당분이 많으면 무거워져 마이너스 쪽으로 갑니다. 당분이 적으면 플러스 쪽으로 가요. 그래서 오래전부터 단맛과 드라이함의 눈대중으로 쓰여 왔습니다.

그런데 비중은 당분만으로 정해지지 않습니다. 알코올이 많아도 가벼워져서 플러스가 됩니다. 같은 니혼슈도라도 산이 많으면 더 드라이하게 느껴집니다. 산도는 술에 든 산의 양을 나타내는 숫자입니다. 높을수록 맛이 진하고 단맛이 가려져 드라이하게 느껴집니다. 아미노산도는 높으면 맛이 묵직한 편이고 낮으면 담백한 편입니다. 셋 다 대략의 경향을 보는 숫자입니다. 마셔 본 느낌을 대신하지는 못해요. 숫자는 고를 때 참고만 하고 판단은 입으로 해요.

차게 마실지 데워 마실지

일본에서는 온도마다 이름이 있습니다. 차게 마시는 쪽은 차가운 순서로 유키비에·하나비에·스즈비에입니다. 유키비에는 병에 이슬이 맺힐 만큼 차게 한 것이고 하나비에는 병이 차갑게 느껴질 정도입니다. 스즈비에는 냉장고에서 꺼내 잠시 둔 정도입니다. 데우는 쪽은 미지근한 순서로 히나타칸·히토하다칸·누루칸·조칸·아츠칸·토비키리칸입니다. 데울 때는 보통 히토하다칸(35~40℃)에서 조칸(45~50℃) 사이가 맛있다고들 합니다. 이름을 다 외울 필요는 없어요. 차갑게부터 뜨겁게까지 단계가 있다는 것만 알면 됩니다.

일반론은 이래요. 긴조나 다이긴조처럼 향이 화사한 술은 10~16℃ 정도로 조금 차게 마실 때 향과 단맛과 산미의 균형이 좋습니다. 가볍고 매끈한 술은 6~10℃로 더 차게 마시는 편이 어울립니다. 맛이 진한 준마이나 혼조조 계열은 10℃부터 45℃까지 폭넓게 즐길 수 있습니다. 데우면 감칠맛이 살아나요. 숙성주는 7~25℃로 즐기는 온도 폭이 넓은 편입니다. 아주 차게 하면 향이 닫혀요. 많이 데우면 향이 날카로워지며 드라이하게 느껴집니다. 같은 술을 두 온도로 나눠 마셔 보고 어느 쪽이 좋았는지 노트에 적어 둡니다. 다음 병을 고를 때 그게 가장 믿을 만한 기준이 됩니다.